重磅 | 新辣道李剑：餐饮业一定会被颠覆

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导读：成立十周年以来，新辣道俨然已经成为鱼火锅行业的标杆企业。面对互联网时代变局，总裁李剑表示，新辣道将会从三个维度拥抱互联网；他坚信“羊毛出在猪身上”并非不可能，积极践行跨界思维。高度重视终端消费者体验需求的新辣道，为打造出极致产品，会做出那些微创新？从巅峰坠入低谷后重新启程，再创佳绩的李剑，对于人生又有着怎样的感悟？一起听听这位餐饮业创新者的自述。

我理解的“互联网化”

我们内部对于互联网化的理解，可以归结为这几个维度，第一，内部的信息化，基于互联网的管理，内部沟通交流的信息化的平台的搭建。四年前，我们就开始进行内部的信息化建设，包括基于内部的、构建在Oracle平台上的、一个全面的ERP系统，这帮我们解决了从排班、员工管理到定存等一系列的问题。

还有一大部分就是一个比较大的体系，我们的会员体系，即CRM，我们对客户的管理。CRM我们已推行了三四年，现今拥有100多万会员，在全国中餐体系里，我们算是拥有会员量最大的企业，他们为新辣道的营业额贡献了50%以上。

这两部分基本上就构成了我们内部的系统。

第二，外部的信息化沟通，针对消费者人群，做一些互联网化营销方式，通过互联网的一些应用和顾客进行沟通交流。目前，我们对外的行销手段大都通过新媒体来实现。

基于一个庞大的会员系统，我们不断和会员互动，在玩的过程中实践互联网思维，慢慢地将会员变成社群，转换成我们微信粉丝会员。我们玩了很多好玩的事，做了很多在业内有影响力的行销案子，像产品的起名，新调整的菜品定价，甚至是宣传语、推广方式，全部都是由会员来推动的。

第三，整个商业模式互联网化的转变，即整合跨界。

我们会用颠覆性的、互联网化的思维来改变商业模式。这次和《小时代3》的合作就是一个非常经典的尝试和案例。

首先，我们将彼此理解成流量、客群，在传播上互相把对方的客群理解成一个媒体，这是互联网对商业模式改造的一个比较典型的点。我们将所有商场里投放的自主货源的媒体广告，全部替换成我们合作的菜单版本，像我们这样一个拥有成千上万顾客和粉丝的企业来说，在传播上的影响力还是很大的；而《小时代3》也有成千上万的粉丝，之前他们微博转载了一条关于我们商场里的媒体广告，评论转发很高。

第二，双方的获利模式发生了改变。这一次，我们联合推出一款套餐，叫“小时代套餐”，我们出饭，他们出关于电影的一些精神层面的东西，包括电影票。这个套餐大概卖两百多一份，卖完分佣，他们10%，我们90%。

这里面最大的启发在于，电影最早是靠卖电影票获利，2.0版本是靠贴片，现在应该到了3.0版本，靠的是和电影有关联性作用的跨界。

在获利上，新辣道会发生本质性的一些商业模式的转变。这些都是我们在互联网化思维下的3.0版本的应用。最早是对内，其次是行销，现在我们叫整合跨界。关于整合跨界，我们还有比较大的方案，比如说银行,可能是和手游，我们进行了很多的互动。当然这个前提都是基于：第一，我们内部要有这样的思维；第二，我们已经构建起了连接，就是内外的连接和顾客的连接，线上、线下的连接，也很顺畅了。

基本上，我对互联网化思维的了解，就是围绕这三个维度展开的。

跨界，让羊毛出在猪身上

现在，我们更多的还是基于对品牌特质，将一些人关联起来，但这些关联起来的人目前还比较松散，黏度不够。如何解决这问题？第一，让他们社群之间的活跃度和黏性变得够大。第二，利益的关联，比如我们和交行合作的一个案例，只要通过扫描桌子左下角的二维码办理交行信用卡，顾客立马就可获赠100元。后来我们和招行合作，用招行信用卡刷一单，招行会贴补40块。这些让获利模式发生了改变。

我们可不可以大胆设想一下，未来，天下有免费的午餐。这样免费的午餐就是基于跨界、连通、媒体属性、彼此客群的交流和认可。

四点微创新，打造极致产品

我觉得，餐厅的产品，第一它是广义上的产品，我就把它理解成消费体验，即价格、环境、服务、产品，从这四个维度，基本上会全面地让消费者感受到餐厅的产品怎么样。我从这四个维度来谈我们的核心问题，就是让消费者不断地回到消费者的体验上去。

在价格策略上，我们进行了创新。我们每年会改两次菜单，改的时候会广泛收集粉丝意见，说白了就是粉丝来定价。先让顾客有极致的体验，我们再谈未来怎么整合，对于供应链，对于开店策略，包括跨界行销方案，如果没有了顾客这些还有什么价值？6月1日推出的最新菜单，整体价格较以往下调了15%，顾客反响非常棒，前期试点的平均客流量增长了34%。我们牺牲一些毛利，但拥有了更多的客流量，营业额也水涨船高了。

环境氛围这一部分，我们专门有一个优化部，会不断地进行优化。

服务上的优化也是同理，我们会根据顾客的反馈信息，不断地去优化流程，让服务更简化。我们倾向以更低成本的提供给客人够用的服务，这是我们的一个思路和出发点，过重或者过为复杂的服务，成本最终是要转嫁给消费者的。我们希望将省下来的利润真正实惠地反映在我们的价值上，让消费者体验到。

产品，是我们的灵魂。我们的产品始终关注在两个维度上，第一个叫标准化，第二个叫产业化。

产品要有足够的差异，客人不会为没有特点的，没有附加值的产品买单。有差异性的高附加值的产品，能够被标准化吗？我们认为可以，我们会严格的去塑造品类，这个品类首先要有独到的差异性。我们内部有个说法叫“非常六加一”，即新辣道火锅有六款始终是常规的，但永远会推出一款新的，新一代够好就会挤掉原来一款排名不好的产品。新产品的优胜劣汰模式，保证了鱼锅在研发上不断地推陈出新。

激活基层员工，本质就是简单快乐

对于基层员工的管理，我觉得，本质就是简单快乐，这是今天我们三个关键词里面的一个。首先，要聚焦做这个事最主要的目的什么。这个问题不想清楚，就容易在细微末节上做过多的控制和要求。新辣道是以产品为特长的企业，在味道上会做到极致，但服务可能就是80分的水准。所以在服务上，在体验上，对于基层员工，我们看到的核心问题还是减少控制，简化流程，充分地信任人性。

第二，管理模式变革，推行辅导制，消除层级概念。在内部，我们更多的是成立项目小组，挑选项目专长者负责，充分发挥人的个性，同时我们会配备一个导师，帮助他协调资源。

第三，鼓励内部创新，取消不必要的部门。

餐饮业一定会被互联网颠覆

对于雕爷、黄太吉这样的一些品牌，他们让业内的人有了一些触动，没有他们这样的触动，像我们这种有一定体量的餐饮业（的创新）会慢很多。这些“搅局者”一出现就不断地刺激你，让你必须颠覆性地去改变。

至于彼此之间的短板，传统企业比较擅长于做有、做实，（雕爷、黄太吉）这些企业比较擅长于做无、做虚。这像阴阳的两极，新辣道等传统企业通常一步一步的开店，一步一步的做产品，扎扎实实的做实体的东西，这是餐饮业的不好，但也是餐饮业的好处。雕爷等后来者无论怎么虚空转化，还得一个店一个店得开，因为餐饮他不像互联网，是一个完全线上的体验。像新辣道这种传统的企业，转到互联网上要学会互联网化的语言、行销手段去做好餐饮工作，雕爷他们也得扎扎实实的把线下的顾客体验做舒服了。

餐饮业会被互联网颠覆吗？我的观点是一定会被颠覆。三年前，我在内部说过一句话，我们是做餐饮的，互联网永远不能颠覆的最后一个行业就是餐饮业。后来，有一天我突然想明白了，我错了。有互联网思维的餐饮企业一定会颠覆没有互联网思维的餐饮企业。不过，餐饮业确实是个传统行业，如果说颠覆，我倒觉得可能会进化，慢慢地会有一批有互联网思维这样的企业进化出来。

目标是最没价值的东西

我相信每一个企业家或者每一个人都有一个属于他自己的世界观、价值观，一切外在的表现都是他价值观的表现。我一直在思考一些问题，一个人活着的意义在哪里？

我觉得人最宝贵的东西其实就是经历。我会把经历视同为最主要的财富，这是一个比较重要的观点。基于这个观点，我不太会去享受这个经历，但我会把经历看得很重，好处就是第一不抱怨过去，第二不会恐惧未来。

新辣道是一个目标导向很强的企业，我们有自己的二十五年规划，五五规划，五年规划，每一年的预算，每个季度的开店数，都是有目标的。但内心里面，我认为，目标其实是最没价值的东西，它最大的意义是让过程变得有意义。

我们需要目标，但目标是用来实现的吗？实现的瞬间貌似巅峰，实则也是低谷。所以最好的方法就是一个企业或者一个个人，能够有一个，他认为一定能实现，但是可能穷其一生都实现不了的，一个所谓的终极意义上的目标，然后他乐此不疲的在这个目标里面去行走。在这个过程里，我觉得这样，人可能就很爽。

企业家的思想深度直接决定企业的未来

一个企业的本源是什么？企业的本源基本上就是企业家的思维，他的思想上的深度或者广度，直接决定企业的格局，决定企业的未来。

我觉得，我唯一感谢的差不多就是我40岁的年龄，我可能经历了60岁的人才能有机会经历的一些事情。比如很年轻就创业，然后很快就变得非常有钱，在诱惑中迷失方向。28、29岁企业倒掉之后，我开始接触很多宗教方面的人，在儒释道方面做了很多深层次的思考。

这些经历帮助我重新开始创业，让我有机会创造了一个十几亿规模的企业，这个过程中，我又敦促自己去阅读很多书籍，将所学用于实践。

回顾过去，我想成功的关键就是，我有机会比别人多走一点路，多经历一点事，多读一点书，多了一点实践，而我又经常去思考总结。

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